蜂蜜品质检测与掺假鉴别的新方法

蜂蜜品质检测与掺假鉴别

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陕西农业科学

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蜂蜜品质检测与掺假鉴别

卢太白!陈

玲!张中满

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西北农林科技大学生命学院!陕西杨凌"

提

要(对不同来源的)种蜂蜜样品及*种问题蜂蜜样品进行理化性质的品质检测分析!掺假鉴别及检

研究,实验表明目前市场上的蜂蜜中存在掺水+掺假行为!要了解蜂蜜的品质不仅测与鉴别方法的选择+

要对样品做水分+还原糖含量等项测试还需要结合对其酶值+酸度+羟甲基糠醛’脯氨酸+葡萄糖"+-./进行综合评价,及果糖等专一性强的项目检测!关键词(蜂蜜0掺假0检测0鉴别

蜂蜜是由蜜蜂采集植物有甜味的分泌物后酿制而成主要采自蜜源植物花朵的蜜腺中!通过蜂蜜自身的消的!

化!转化作用及蜜蜂通过气流干燥作用!使水分从花蜜中含)&1以上降低到%&1以下,一般蜜蜂从采集花蜜到酿

6$!%7

制为成熟蜜!正常情况下需要234,5时间

蜂蜜中最主要的成分是糖类!其中有单糖+双糖+低其中单糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜总糖的聚糖和多糖!

蜂蜜中还含有多种维生素+蛋白质+氨基酸+84139410

脂肪酸及多种人类必须的矿物质及微量元素!营养十分

%+27丰富6蜂蜜可以促,多年来的实践与医学临床都证明!

$:%材料

$;+%;为分别购于青海湖与杨凌地区的油菜蜜!2

4;为取自当年已封盖;+*;分别为不同来源的槐花蜜+的成熟果花蜂蜜!);为果花蜜!#;+8;+9;+$&;为疑似掺假蜂蜜’问题蜂蜜",$:%方法

97

折射仪法6酸度(标$:%:$理化指标检测方法水分(0

还原糖+总糖(热费林法0脯氨酸(准<=>-溶液滴定法0

%7$7

分光光度法6酶值(分光光度法6羟甲基糠醛"00’(-./$+%7$&7巴比妥酸比色法6葡萄糖(葡萄糖氧化酶法60+碘量$&7

果糖(半胱氨酸?咔唑法6法0,

改善肠胃功能+促进消化吸收+镇静安神+提高肌进食欲+

促进儿童成长发育0不仅对婴幼儿+老年+体体免疫能力!

重体力劳动者+高强度脑力工作者来弱多病者及运动员+

说是一种直接有效的营养补充来源,而且对治疗烧伤+烫溃疡愈合+促进伤口愈合及心血管病的辅助治疗等方伤+

*!47

面来说有很好的疗效6,

$:%:%蜂蜜中掺假的检测@蜂蜜中硫酸根离子检测(

称取蜂蜜$热沸$室温下:&&E4&!A加入%BCDD-FDBDG

定容,吸取4加入$加入$过滤+&1H!L$氨BDIJK4BD水调M加入)<-F稀释后煮沸!搅拌下:*左右!4-*DBD

煮沸$离心滴加$&1N&!9&&Q保温$!%溶液4=FDBDBOPG吹干沉淀+称量,R蜂蜜中氯离子定性检验(取蜂取沉淀+

混匀+加入硝酸银溶液数滴出蜜$:&&A加入蒸馏水4BD

震摇后沉淀溶解!再现白色混浊或沉淀时加入几滴氨水!

蜂蜜作为一种营养丰富+组成复杂的天然产物在国内外市场上深受消费者欢迎!为了规范蜂蜜市场!国家商业部$98%年就制定了蜂蜜产品品质与等级的行业标

)7准6,$988年和%&&%年我国又分别颁布了推荐性蜂蜜国家标准

,目前对蜂蜜质量检测许多地方还主要是做水

还原糖’检测0但是就蜂蜜质量来说全国各分与含糖量"

6#7

加入%&1硝酸银溶液数滴白色混浊或沉淀重新出现的试

取蜂蜜4样说明有氯离子存在,S加入淀粉的鉴别(:&A

地在蜂蜜生产+流通中发生了许多不尽人意的实事来说这是很不够的,许多地方存在往蜂蜜中掺杂假使的行为!这样的检测不能满足现实的需要,%&&*年有关部门对全结果产品合格率不足4这国蜂蜜市场质量进行抽查!&1,

不仅损害了消费者的利益也造成了市场的混乱,许多真如不进诚的蜂产品企业面对严重的掺杂使假行为哀叹+

87

行打击真正的蜂农将无生存之路6,对此广大消费者更

加入蒸馏水%稀释+煮沸后冷却!滴入几滴&&:$EBDBCDD

的碘试剂!出现蓝色或蓝紫色的可以认为是掺入了淀粉类物质,取蜂蜜$份!蒸馏水*份T蜂蜜中掺入饴糖鉴别(于容器中滴入941乙醇慢慢搅拌看有无白色絮状物出现!絮状物多的饴糖也加的较多,U蜂蜜中掺入较多蔗糖取蜂蜜%蒸馏水稀释后搅拌匀如出现混浊或沉的鉴别(!A淀时!再向溶液中滴入41硝酸银溶液数滴观察有无絮状沉淀出现,另外还可取&:4A蜂蜜于蒸发皿中在酒精灯上蒸发去水分后!掺蔗糖的会发硬而蜂蜜发软,V蜂蜜中重重金属超标!蜂蜜的颜色会变深,取一金属超标的鉴别(

定量的蜂蜜样加入茶水中!这时茶水的颜色会加深!甚至会出现棕褐色,

是深恶痛绝,

如何鉴别蜂蜜中的掺杂使假!如何更方便准确地进行蜂蜜品质检测成为了摆在生物科学+分析检测工作者营面前的迫切课题,为此我们通过对蜂蜜主要理化指标+养成分检测方法及掺杂使假的鉴别进行了一些初步的研究工作,

%结果与分析

蜂蜜样$"$’;+%;+2;+*;+4;+);的各项理化

$材料与方法

万方数据X收稿日期(%&&4?$%?%9

作者简介(卢太白"男高级实验师主要从事生物化学+生物物理实验技术,$9*8?’

蜂蜜品质检测与掺假鉴别

卢太白等I蜂蜜品质检测与掺假鉴别

指标检测值如表!"

表!样品蜂蜜各项指标检测值

!#

折射率

$#

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于掺假手法繁多的掺假蜂蜜检测"对掺入淀粉糊8米汤8面汤8薯类等使用淀粉试剂将可以初步鉴别"对于使用等酸或其它方法对蔗糖8淀粉等进行转化处5>?5$9:&8

$==

理的掺假除了可以使用9如有需:&8>?离子定性鉴别A但手续繁杂A费时8费力A除非作专门检要还可定量检测A

否则意义已不大"通过对酸度8酶度A测项A567氨基酸等检测值的综合评价A可获得更有信服力的结果"对掺入糖浆等的掺假蜂蜜A可以进一步检测葡萄糖8果糖饴糖8

果葡糖浆的掺假蔗糖的含量来鉴别"但对掺入高果糖浆8

还需要同时进行酸度8酶值8氨基酸等蜂蜜的样品A8567检测值的综合评价"脯氨酸在蜂蜜中的含量相对很高A可以作为氨基酸检测的代表值"酸度8酶值8脯氨酸检8567!)&(*!)&(*!)&+%,!)&+-(!)&,,!)&,!

水分./0$()%!$()($$!)!$$-)’-$!)+-$&)$-酸度!)(!!)’(!)$’!)$%%)$+!)(&

还原糖,%)$,%)(,$)+,$)-,%)!(*)’酶值!!)$()’!’)-!’)-!()’!()$脯氨酸

’(-%$’%*$$!!%&-$+’

.301242567果糖葡萄糖

%)$+%+)-&-)-%)&,&!)-&$)-%)$*&!)%&-)-!*)$&&)%%(

!()(%%)+%&)$

!()$%,)’%$)(

.$0问题蜂蜜样,#8+#8*#8!-#的鉴别结果与

部分理化指标检测检验结果如表$"

表$问题蜂蜜各项检测指标值

,#

+#*#!-#水分

$()-$-)’$-)$!*)%

蔗糖!)$!*)-!-)+$’)’酸度-)&,+-)$-’-)&-%!)+&还原糖(*)*%$)+’,)$’!)(酶值+)$()+&)+()+脯氨酸!$-!+-!(&!’$总糖,!)-’!)+(+)-,,)%567

$%$)%!(,&’!*)$9:$

;<<===>?;=<==淀粉

=

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=

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从表!可以看出!#8$#8%#8&#8’#8(#蜂蜜样

品中!#8$#8(#样品的水分含量偏高.标准为@$%/0A!#8$#为油菜蜜容易结晶"水分偏高应该是加工中人为添加A(#蜂蜜应该是未成熟的果花蜜.未封盖摇的0"它们的酸度8酶值85678脯氨酸的值一般都可以达到规格要求.标准要求酸度@&A酶值B+567C$-D&-A脯氨酸E$--0"&#蜜567值偏高.标准要求$-D&-0可能是陈蜜或加工中的原因造成"还原糖"果糖8葡萄糖的检测值反映了不同蜂蜜样品品种间的差异"

.%0

通过对蜂蜜样品的理化性质与掺假的检测进一步验证了问题蜂蜜A检测明显还反映出问题蜂蜜的掺假与掺假的基本掺假手段"+#8*#8!-#蜂蜜酶值8脯氨酸低于标准A酸度8含糖量不正常8567值普遍偏高"检测显示A,#样品加入FG>?

$发生白色沉淀8进一步过滤干燥8定量称量A白色沉淀为’)$/A含较高9:&$=

离子A为受5$9:&处理H

+#样品加入硝酸银发生白色沉淀8进一步检测表明加入>?=

H为受5>?处理"*#样品疑似掺入了蔗糖其方法有待进一步破解"!-#样品碘试剂检验呈阳性A可以认为添加了淀粉类物质"+#8*#8!-#还反映与添加蔗糖相关"

%讨论

本实验通过对!-种不同来源8

不同种类蜂蜜样品品质的理化性质检测与掺假鉴别测试A可知本实验使用折射率及比重法实验基本上可以检测蜂蜜的含水量"总糖8

还原糖的检万方数据测仅适合对来源可靠的真蜂蜜检测A不适用

测不仅可以直接反映蜂蜜产品的质量而且可以提供蜂蜜新鲜陈度8

是否有掺假等信息"检测方法对提高检测的可靠性8

准确性A有重要意义"对于葡萄糖8果糖的检测A目前国家还没有制定标准方法"从目前使用的方法来看或

仪器昂贵8

成本偏高或操作复杂8对操作者的要求较高8影响因素较多8误差偏大A还有待进一步选择A改进检测方法A

提高检测水平"用茶水颜色变化来判断蜂蜜的质量的方法有一定局限性A

如有的蜂蜜本身铁离子含量就高A故应根据具体情况分析"

&结论

综上所述I目前来自市场的蜂蜜存在有掺水8掺淀粉8

掺糖类等掺假问题仅通过表观检查8含水量8还原糖等检测已很难对目前存在的掺假做出结论"通过酶值8

567

8酸度8脯氨酸8葡萄糖8果糖含量等检测综合评价才能较准确地反映蜂蜜的品质8

质量H对掺假蜂蜜的高效8准确鉴别及对其中葡萄糖8果糖含量等的检测方法需要进一步选择8改进8提高8完善"参考文献I

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