腌腊肉操作规程

上传者：胡贞
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上传时间：2015-05-05
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腌腊肉操作规程

解冻清洗岗位操作规程

1、目的

为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。

2、范围

本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。

3、职责

3.1负责产品的解冻清洗工作。

3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。

3.3按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。

4.2解冻

4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。

4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。

4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，

4.3解剖

4.3.1将产品放在不锈钢操作台上，用解剖机从尾部至头部剪开肚子。

清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。

4.4消毒清洗

4.4.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。

4.4.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。

4.4.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。

5、用手推车把产品运送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1清洗、消毒工器具以备待用。

6.2清理室内的塑料袋及动物内脏。

6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。

6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日

配料岗位操作规程

1、目的

确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。

2、范围

本规程适应于本公司的配料岗位。

3、职责

3.1负责产品的配料工作。

3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。

3.3按时完成当天应配的辅料。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。

4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。

4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。

4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。

4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。

4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。

4.2配料

4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％的比例准

确称量待用。

4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg、异抗坏血酸钠0.15g/kg 的比例准确称量待用。

4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。

5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。

6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净

6.3清理操作台及地面卫生。

6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。

重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日

腌制岗位操作规程

1、目的

为了确保拌料均匀，杜绝味不正，不可口，从而保证产品质量。

2、范围

本规程适应于本公司的腌制拌料岗位。

3、职责

3.1负责产品的腌制拌料。

3.2运送腌制均匀的产品至冷藏室。

3.3按时完成当天规定的数量。

5、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好拌料所需的工用具，检查真空滚揉机运行状况，检查机内卫生是否干净。

4.2搅拌

4.2.1打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内，按照香料（配料室配比好的辅料）3.8%，白酒0.26%的比例添加到机内，关闭机盖开启真空开关（真空压力0.8MPa）。

4.2.2启动滚揉机，滚揉150分钟。

4.2.3停机后拔掉真空管，打开排气阀，待机内压力与外部相等时打开滚揉机盖。

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