沙葱和油料籽实对羊肉色泽和理化性状的影响

第32卷第1期

2011年1月内蒙古农业大学学报JournalofInnerMongoliaAgriculturalUniversityVol．32No．1Jan．2011

沙葱和油料籽实对羊肉色泽和理化性状的影响

2*1赵丽华，敖长金，钟志敏，杨311帆，蔡永敏，张艳芳*

（1．内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109；2．内蒙古农业大学动物科学学院，呼和浩特010018；

3．鄂尔多斯农牧学校，鄂尔多斯014300）

摘要：采用沙葱和油料籽实饲喂28只蒙古羯羊，依照体重相近的原则随机分为4组，分别为对照组，沙葱组，籽实组，沙葱+籽实组，试验期结束后，从每组中随机选取3只羊进行一次性屠宰，取背最长肌和臀中肌肉样进行研究。结果表明：沙葱和油料籽实及其交互作用对绵羊背最长肌和臀中肌水分、蛋白含量等理化特性的影响均不显著（P＞0．05），a/b但沙葱组背最长肌和臀中肌的蛋白质含量略高于对质、脂肪、灰分照组。各试验组臀中肌的a值（红度）、

显著低于对照组（P＜0．05），而籽实组背最长肌的a/b为1．74显著高于对照组和其他试验组（P＜0．05）。

关键词：沙葱；油料籽实；羊肉；色泽；理化性状

中图分类号：TS251．5+3文献标识码：A文章编号：1009－3575（2011）01－0172－04

EFFECTOFAliumMongolicumregel

ANDOILSEEDONCOLOURANDPHYSICO－CHEMICAL

CHARACTERISTICSOFMUTTON

ZHAOLi－hua1，Aochangjin2*，ZHONGZhi－min1，YANGFan3

CAIYong－min1，ZHANGYan－fang1

（1．VocationalandTechnicalCollege，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Baotou014109，China；

2．CollegeofAnimalScienceandMedicine，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Huhhot010018，China；

3．SchoolofAgricultureandPasture，OrdosCity，Ordos，014300，China．）

Abstract：Thefeedingexperimentwasdonewith28InnerMongoliawetherbyfeedingAlliumMongolicumRegelandOilseedwhichwererandomlydividedinto4groupsaccordingtosimilarweightprinciple．Attheendoffeedingexperiment，wesamplelongissimusdorsi（LD）andbuttockmuscle（BM）ofmuttontostudytheeffectoftheAlliumMongolicumRegel，OilseedandAlliumMongolicumRegel+Oilseedoncolorandphysico－chemicalcharacteristics．Theresultsindicatedthat：TheAlliumMongolicumRegel，OilseedandAlliumMongolicumRegel+Oilseedhavenotsignificanteffectonprotein，fat，moisture，andashcontent（P＞0．05）ofLDandBMofsheep，buttheproteincontentofLDandBMintheAlliumMongolicumRegelisslightlyhigherthaninthecontrol．Hunteraanda/bofBMofthetreatmentgrouparesignificantlylowerthanthoseofthecontrol．Huntera/bofLDofoilseedgroupis1．74andsignif-icantlyhigherthanthatofcontrolandothergroups（P＜0．05）．

Keywords：Alliummongolicumregel；oilseed；mutton；colour；physico－chemicalcharacteristics．

随着人民经济收入的增加和生活水平的提高，

人们对蛋白质含量高，胆固醇含量低，营养丰富的羊

肉需求量不断增加，但是随着现代养殖业和饲料工

业的发展，人们往往注重畜禽生产性能和料肉比，而

忽略饲料对胴体品质和肉产品品质的要求，而且肉

用畜禽的高胴体瘦肉率、高生长速度与肉品风味和

肉品质下降之间的矛盾越来越突出。沙葱是我国北方广泛分布的野生植物，是1种优质牧草，营养丰绵羊采食沙葱后对羊肉的品质和风味都有明显富，，而且沙葱中的有效成分可以提高动［3］物的免疫力和抗氧化力。本试验主要研究饲料中的改善作用添加沙葱和油料籽实对羊肉色泽和理化性状的影响，为舍饲条件下保证和改善羊肉品质以及饲料的开发提供理论依据，也可为我国肉羊业基地建设以［1，2］

*收稿日期：2010－12－10基金项目：国家自然科学基金（30960253）

作者简介：赵丽华（1971－），女，副教授，博士，主要从事畜产品加工与质量控制研究．

*通讯作者

第1期赵丽华等：沙葱和油料籽实对羊肉色泽和理化性状的影响

173

及推动肉羊业快速、高效发展奠定基础。

1

1．1

试验材料与方法

具体配方见表1。料干物质的比例，

1．5测定项目及方法1．5．1

色差测定用TC－P2A全自动测色色差计

测定，用Huntera/b比率表示，以标准白板作标准。

试验动物

选28只体况良好，体重24．9kg±3．2kg的健康无疾病8月龄蒙古羯羊，统一驱虫。依据试验羊体

检测时置肉的新切剖面于光学头的视门，测肉块的

［7］

反射色，记录每一样品的HunterL，a及b值。1．5．2

理化指标测定

蛋白质测定：采用GB/T5009．5－2003半微量凯氏定氮法。

脂肪测定：采用GB/T5009．6－2003索氏抽提法。

水分测定：采用GB/T5009．3－2003直接干燥法。

灰分测定：采用GB/T5009．4－2003高温灼烧法。

钙含量测定：采用高锰酸钾滴定法。磷含量测定：采用钼蓝比色法。1．6

数据处理与统计分析

ANOVA平用EXCEL进行处理后用SAS软件，

衡设计方差分析。

随机分为4组。重相近的原则，

1．2试验材料

沙葱由内蒙古鄂尔多斯市杭锦旗采集，油料籽实从内蒙古托县购买。1．3

饲养管理

2只为1笼饲养。预饲期舍饲饲养每组7只，

20d，正式试验期45d，根据测定的采食量每日分别在早7：00和晚19：00分2次饲喂，自由饮水。试验期结束后，每组随机选取3只羊一次性屠宰，取背最长肌和臀中肌于－20℃冰箱备用。1．4

试验设计与试验方案试验共分4组，第1组为对照组；第2组为添加4%沙葱组；第3组为添加8%胡麻籽+2%麻籽+2%葵花籽组；第4组为添加8%胡麻籽+2%麻籽+2%葵花籽+4%沙葱组。各项物质的添加均为占精

表1

原料

玉米葵粕胡麻饼小麦麸沙葱胡麻籽麻籽葵花籽CaCO3CaHPO4预混料*食盐Salt

营养水平

代谢能ME（MJ/kg）粗蛋白CP（%）Ca（%）P（%）17．0；

对照组60101015000011219．028．540．290．21

试验精料配方及营养水平（%）

沙葱组59107154000112110．598．370．290．19

油料籽实组

51

13415082211219．018．740．310．22

沙葱+油料籽实组

51

10315482211219．578．410．300．20

Tab．1Formationandnutritionleveloffeeding（%）

*预混料配方（g/kg）：FeSO4·7H2O31．2；CuSO4·5H2O1．5；ZnSO4·7H2O17．5；MnSO4·5H2O7．8；碘钙粉（1%KI）CoCI2·6H2O1．0；沸石粉874．0；多维50．0。（多维成分：VA5400万IU；VD31080IU；VE18000IU；VK35g；泛酸钙25g；叶酸0．5g；抗氧化剂0．2g）

174

内蒙古农业大学学报2011年

2

2．1

结果与分析

沙葱和油料籽实对羊肉背最长肌和臀中肌色

PUFA极易被氧化，FA），添加籽实会增加脂肪的氧

［5］

化程度，使肉的颜色变深。沙葱组的b值显著高

a/b降低，于对照组（P＜0．05），但a值较低，这主要

是由于沙葱对脂肪的氧化有一定的抑制作用，沙葱［3］属于葱属植物，具有抗氧化性。在臀中肌中，试验

a/b显著低于对照组（P＜0．05）。组的a值（红度）、

泽的影响

由表2可看出，在背最长肌中，籽实组的L值

（亮度）、b值（黄度）显著低于沙葱组（P＜0．05），a值（红度）大小为籽实组＞沙葱组＞对照组＞沙葱+籽实组，但差异不显著（P＞0．05），而籽实组的a/b显著高于对照组和其他试验组（P＜0．05），这可能是由于油料籽实含有大量的多不饱和脂肪酸（PU-表2

项目背最长肌

laba/bl

臀中肌

aba/b

0．05）

表3

项目

对照组水分（%）脂肪（%）

背最长肌

蛋白质（%）灰分（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）水分（%）脂肪（%）

臀中肌

蛋白质（%）灰分（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）

沙葱组77．24A±0．443．95A±0．9016．79A±1．01．307A±0．2819．33A±1．87182．16A±10．8277．77A±0．363．60A±1．0916．54A±0．691．273A±0．0735．28A±4．8242．01A±10．24对照组32．17AB±1．4612．11A±0．99．13AB±0．151．33B±0．0929．83A±1．3916．10A±4．857．05B±1．142．37A±1．02

在对照组中，臀中肌的a/b为2．37，明显高于背最长肌（1．33），可能由于肌肉不同部位肌红蛋白的含量肉的颜色也就有所不同有所不同，

［4］

。

沙葱和油料籽实对羊肉色泽的影响

沙葱组34．07A±2．712．59A±0．8710．28A±0．841．23B±0．1231．95A±3．1312．66B±2．538．36AB±1．111．56AB±0．54

籽实组29．25B±0．9614．54A±1．088．37B±0．111．74A±0．1533．01A±0．4512．23B±2．099．36AB±1．981．31B±0．05

沙葱+籽实组32．84AB±2．6611．86A±1．519．86A±0．821．20B±0．0732．34A±3．0813．05B±2．8010．81A±1．581．20B±0．09

Tab．2EffectofAlliumMongolicumRegelandoilseedoncolorofmutton

注：同行数字肩标相邻字母为差异显著（P＜0．05），相间为差异极显著（P＜0．01），有任一相同字母差异不显著（P＞

沙葱和油料籽实对羊肉理化性状的影响

籽实组78．34A±1．02．78A±0．8217．72A±1．421．146A±0．1417．94A±5．75178．33A±7．1978．65A±0．53．48A±1．2517．21A±0．701．098A±0．1436．33A±1．68246．68A±26．77

沙葱+籽实组77．36A±0．484．56A±1．9216．48A±0．491．256A±0．4318．09A±1．18172．94A±23．6977．10A±1．265．29A±1．6716．37A±0．591．477A±0．5539．10A±1．44236．45A±3．10

77．54A±4．645．45A±1．815．87A±0．651．154A±0．2019．67A±2．0141．94A±22．0877．57A±1．444．30A±1．9215．69A±1．061．030A±0．2139．17A±5．84211．44A±19．21

Tab．3EffectofAlliumMongolicumRegelandoilseedonphysico－chemicalcharacteristicsofmutton

注：同行数字肩标相邻字母为差异显著（P＜0．05），相间为差异极显著（P＜0．01），有任一相同字母差异不显著（P＞0．05）

第1期赵丽华等：沙葱和油料籽实对羊肉色泽和理化性状的影响

175

2．2沙葱和油料籽实对羊肉背最长肌和臀中肌理

化性状的影响

从表3可以看出，沙葱和油料籽实及其交互作用对背最长肌粗蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、钙、磷含量的影响均不显著（P＞0.05）。沙葱组的水分含

实及其交互作用却显著降低了臀中肌的a值（红度）和a/b（P＜0.05）。添加沙葱可以提高背最长肌和臀中肌的蛋白质含量，但差异不显著（P＞0.05）。参

考

文

献：

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［4］吴信法．肉品科学及肉品卫生检验〔M〕．中国商业出版

1984，6社，

［5］赵国芬．沙葱和油料籽实对绵羊瘤胃发酵、营养物质消

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〔D〕．内蒙古农业大学硕士学位论文，羊肉风味的影响2002．

［7］孔保华，〔M〕．黑龙江科学罗欣，彭增起．肉制品工艺学

2001，4－6．技术出版社，

量在背最长肌和臀中肌均高于对照组，而脂肪含量、

灰分含量则低于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。［2］肌肉蛋白质含量高，肉的营养价值高，本实验中沙葱

3］高于对照组［组背最长肌蛋白质含量为17.72%，

16.79%；臀中肌蛋白质含量为17.21%，高于对照组16.54%，因此添加沙葱可以提高肌肉中蛋白质含报道的相同。沙葱和油料籽

实组背最长肌脂肪含量为5.45%，高于对照组（3.95%），但差异不显著（P＞0.05）。量，这与卢媛（2002）

［6］

3结论

羊肉红色深浅是影响羊肉感官品质的1个重要指标，本试验中添加油料籽实提高了背最长肌的a值（红度）并显著提高了a/b（P＜0.05），因此添加油料籽实可以提高背最长肌的色泽。而沙葱和油料籽