漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败抑制效果的研究

粮油食品科技第21卷2013年第3期

油脂加工

漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸

败抑制效果的研究

阚

12欢，李彦玲，刘

11

云，汪建平

(1．西南林业大学林学院，云南昆明650224;

2．云南省粮油科学研究院，云南昆明650033)

摘

要：采用漂白紫胶溶液和SiO2溶液涂膜对核桃仁进行抑制氧化酸败的研究。结果表明:漂白

紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败具有抑制效果，漂白紫胶涂膜可以显著抑制核桃仁的氧化酸败过程。真空包装对抑制核桃仁的氧化酸败也有一定的作用。关键词：漂白紫胶;核桃仁;氧化酸败;抑制中图分类号：TS202．3

文献标识码：A

文章编号：1007－7561（2013）03－0039－03

Studyontheinhibitingeffectofbleachedlaccoating

onoxidativerancidityofwalnutkernel

KANHuan1，LIYan－ling2，LIUYun1，WANGJian－ping1

（1．CollegeofForestry，SouthwestForestryUniversity，KunmingYunnan650224；2．YunnanGrainandOilScienceResearchInstitute，KunmingYunnan650033）

Abstract：BleachedlacandSiO2solutionwereappliedonwalnutkernelrespectivelytoinhibitoxidativerancidity．Theresultsshowedthatbleachedlaccoatinghadtheeffectoninhibitingoxidativerancidityofwalnutkernel，whichcouldsignificantlyinhibittheprocessofoxidativerancidity．Vacuumpackagingalsoplayedacertainroleoninhibitingoxidativerancidityofwalnutkernel．Keywords：bleachedlac；walnutkernel；oxidativerancidity；inhibit紫胶又名虫胶，是一种紫胶虫寄生于一些豆科植物树枝上吸食树汁后分泌的一种紫红色天然树脂。紫胶是一种多功能的天然高分子，具有成膜、防保水、防腐、化学性质稳定、对人体无毒无刺激等潮、

优良性能。世界紫胶生产主要集中在东南亚和南亚地区，中国紫胶主要产区在云南、贵州、四川等8

［1－2］

。漂个省，其产量占全国总产量的90%以上

科（Juglandaceae）胡桃属（Juglansregia）多年生落叶乔木，为世界四大干果之一，原产于东亚、欧洲东南部及北美地区

［5］

，主要分布在亚洲、欧洲及南北美

洲，其中亚洲主要分布在中国、印度、阿富汗、伊朗等国家，我国主要分布在山西、河北、青海、陕西、云南等省区。

核桃油中不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸和亚麻酸）一般占总量的90%以上，尤其是亚麻酸含量明显高于其他植物。因此，核桃仁自古以来都被认为是一种优质的健脑食品，诸多成分能够改善大脑的代谢平衡，改善神经细胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制机体的脂质过氧化反应，在传统中医中，核桃仁具有补肾、暖肺和调理内脏的功效

［5－9］

白紫胶是紫胶通过脱色、漂白、清洗后得到的一种白色的颗粒状产品。近年来研究表明漂白紫胶对芒果、青脆李等的贮藏保鲜具有较好的于苹果、效果

［2－4］

。

核桃（JuglansregiaL．）又名胡桃、姜桃，为胡桃

收稿日期：2012－09－07

基金项目：云南省科技厅应用基础项目（2009ZC080M）

1965年出生，作者简介：阚欢，女，云南昆明人，教授．

。由于核桃含有大量的油

瑩瑑

油脂加工

脂，因此，核桃仁在储藏运输过程中易氧化酸败，严重时会出现哈败气味，产生有害的物质，从而大大降低其营养价值和商品价值。

目前，国内关于紫胶涂膜的研究主要集中在水果采后的保鲜贮藏方面，在油脂含量高的食品中鲜采用在有报道。本文以漂白紫胶作为涂膜保鲜剂，核桃仁外表涂膜，以二氧化硅（SiO2）溶液涂膜，再经过包装处理以减缓核桃仁在储藏运输过程中氧化酸

表1

出仁率47．7

含油率59．88

含水率3

棕榈酸6．12

硬脂酸2．24

粮油食品科技第21卷2013年第3期

败的速度，研究漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败的抑制效果。

1

1．1

材料与方法

试验材料

核桃：云南大理州产，理化指标见表1。精制漂

白紫胶：中国林业科学研究院资源昆虫研究所提供；食用酒精、食用级SiO2；石油醚、氢氧化钾、碘化钾、硫代硫酸钠、乙醇、酚酞等均为分析纯。

%

粗蛋白碳水化合物粗纤维19．7

8．43

10．09

灰分1．9

试验材料的理化指标

亚油酸62．34

α－亚麻酸廿碳烯酸10．60

0．37

油酸18．07

1．2试验仪器

DHG－9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一

1．3．4测定指标及方法油脂过氧化值测定方法：

GB/T5538－2005；油脂酸值测定方法：GB/T5530－2005；油脂皂化值测定方法：GB/T5534—2008。1．3．5

试验数据处理

试验结果采用execl软件进

行处理。

恒科学仪器有限公司；TC－400/2SB型双室真空包装机：上海田灿包装机械有限公司；HH－2数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；BT22S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；ZN－04A型小型实验室粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司；500ml索氏抽提器：云南科仪化玻有限公司1．31．3．1

试验方法

漂白紫胶涂膜溶液配方和使用方法

（1）

2

2．1

结果与分析

过氧化值变化规律

影响核桃仁氧化酸败的因素很多，概括起来主

［10］

要有：光、热、氧、水分、酶和微生物等。

油脂氧化过程中，过氧化物是油脂氧化酸败的第一个中间产物，过氧化值升高与核桃仁质量的变化密切相关。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说油脂的过氧化值越高，说明在储藏过程中产生的氢过氧化物越多，油脂的品质越差，核桃仁的质量越差。图1是不同核桃仁样品过氧化值变化的检测结果

。

涂膜溶液的配置方法：称取5g精制漂白紫胶放入烧杯中，加入1kg食用酒精搅拌使其完全溶解，过滤备用。（2）使用方法：将制备好的漂白紫胶溶液均匀地喷洒在已清洗晾干的核桃仁上，将其自然风干备用。1．3．2

SiO2溶液的配方和使用方法

（1）配方：称

取5gSiO2放入烧杯中加入1kg纯水搅拌使其完全溶解，过滤备用。（2）使用方法：将制备好的SiO2溶将其自然液均匀地喷洒在已清洗晾干的核桃仁上，风干备用。1．3．3

强制氧化试验方法

SiO2溶液喷将核桃仁、

洒过的核桃仁、漂白紫胶溶液喷洒过的核桃仁各分为两份，一份直接放入恒温箱，另一份经真空包装后

［10］放入恒温箱，然后在40℃下强制氧化，每30d

取出一组样品，测定样品的过氧化值、酸值和皂化值的变化。瑒瑠

图1

核桃仁样品过氧化值的变化

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油脂加工

由图1可知，不同的处理条件对核桃仁过氧化值的影响有所不同，大小顺序：漂白紫胶涂膜真空包装＞漂白紫胶涂膜未真空包装＞真空包装＞SiO2涂膜真空包装＞未真空包装＞SiO2涂膜未真空包装，由此可知，紫胶涂膜对核桃仁的过氧化值的变化影响最大，与未涂膜组相差分别为1．00mmol/kg和1．14mmol/kg，减缓核桃仁过氧化值的效果最为明显。2．2

酸价变化规律

酸值是表示油脂水解酸败程度的指标。是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪。酸值可作为核桃仁在保藏条件下是否酸败的指标，酸值越大，说明油脂质量越差

。

图3

核桃仁样品皂化值的变化

胶涂膜真空包装＞漂白紫胶涂膜未真空包装＞SiO2涂膜真空包装＞SiO2涂膜未真空包装＞真空包漂白紫胶涂膜对核桃装＞未真空包装。由此可见，

仁在保藏过程中的皂化值增加具有良好的效果。

3结论

漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败具有较好的抑

制效果，同时，真空包装对核桃仁的氧化酸败也有一定的抑制作用。

漂白紫胶涂膜处理，可以显著抑制核桃仁的氧化酸败过程，使其过氧化值、酸值和皂化值明显降低，从而可以大大延长核桃仁的保藏期。参考文献：

［1］．杭州化工，2009，黄喜坚，唐辉，王莉莉．紫胶的特性及应用［J］

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图2

核桃仁样品酸值的变化

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．农业工程学报．2004，20（3）：180－酸败抑制效果的研究［J］

由图2可知，不同的处理条件对核桃仁酸值的大小顺序：漂白紫胶涂膜真空包装＞影响有所不同，

漂白紫胶涂膜未真空包装＞真空包装＞未真空包装＞SiO2涂膜真空包装＞SiO2涂膜未真空包装，由是否采用真空包装会对核桃仁酸值产生不此可知，

同程度的影响，其中真空包装相对于非真空包装影响较明显；紫胶涂膜包装在相同的包装条件下，对核桃仁酸败的抑制效果最好；SiO2涂膜在相同包装条件下对核桃仁酸值的抑制效果较差。2．3

皂化值变化规律

皂化值也是表征油脂质量的指标之一。皂化值的大小与油脂中所含甘油酯的化学成分有关，一般油脂的相对分子质量和皂化值的关系是：甘油酯相对分子质量愈小，皂化值越高。另外，若游离脂肪酸皂化值随之增大。含量增大，

由图3可知，不同的处理条件对核桃仁的皂化值的影响不同，对皂化值增长的抑制顺序为：

漂白紫

182．●

瑡瑒