食品与化学习题

【食品與化學】

一、單選題 1. 碘遇澱粉會呈何種顏色？ (A)紅色 (B)棕色 (C)藍色 (D)黃色。解答：C

2. 下列何者可溶解纖維？ (A)水 (B)酒精 (C)濃硫酸 (D)氫氧化鈉。解答：C

3. 誤食氯化亞汞或其他重金屬而中毒時，可以用下列何者為解毒劑？ (A)蔗糖 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素。解答：B

4. 檢驗蛋白質可用哪一種試劑？ (A)硝酸 (B)硫酸 (C)氫氧化鈉 (D)鹽酸。解答：A

5. 茶葉中何種物質可以用亞鐵離子檢驗出來？ (A)咖啡因 (B)單寧酸(鞣酸) (C)灰分 (D)揮發油。解答：B

6. 哪一種糖是腦組織中的主要成分？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖。解答：D

7. 會水解成二分子葡萄糖的為下列何者？ (A)澱粉 (B)麥芽糖 (C)蔗糖 (D)乳糖。解答：B

8. 天然的脂肪酸的特點是下列何者？ (A)含碳數在九個以下 (B)含不飽和脂肪酸 (C)含偶數個碳 (D)為飽和的脂肪酸。解答：C

9. 茶與咖啡中的何種成分有利尿作用？ (A)鞣酸 (B)咖啡因 (C)揮發油 (D)灰分。解答：B

10.牛肉中含量最多的營養素是什麼？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)無機鹽。解答：A

11.方糖的成分中含下列何種元素？ (A)N.H.O (B)C.H.N (C)C.H.O (D)C.O.N。解答：C

12.葡萄糖分子中的碳、氫與氧原子數比為下列何者？ (A)1:2:1 (B)2:1:2 (C)6:5:6 (D)5:6:5。解答：A

13.最不易溶解的糖是哪一種糖？ (A)乳糖 (B)纖維 (C)澱粉 (D)蔗糖。解答：B

14.哪一種糖的分子量最小？ (A)乳糖 ((B) 麥芽糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖。解答：D

15.甜度最小的糖是哪一種？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖。解答：D

16.下列哪一種糖不水解？ (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)蔗糖 (D)乳糖。解答：A

17.關於不飽和的脂肪酸的敘述何者不正確？ (A)含不飽和的脂肪酸的油脂較易凝成固體 (B)植物油多半為不飽和的脂肪酸的油脂 (C)油脂所含不飽和脂肪酸的程度可測碘價得知 (D)天然油脂所含不飽和脂肪酸皆為偶數個碳。解答：A

18.下列各種糖的甜度比較，何者正確？ (A)果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖 (B)蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>果糖

(C)葡萄糖>麥芽糖>果糖>蔗糖 (D)蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。解答：A

19.下列有關「酯類與脂肪」的敘述，何者錯誤？ (Ａ)脂肪酸與醇反應可產生酯 (Ｂ)甘油與脂肪酸反應可生成酯 (Ｃ)石蠟是一種酯類化合物 (Ｄ)油脂在氫氧化鈉溶液中加熱，可水解為脂肪酸鈉。解答：C

20.若某單醣的分子式為C6H12O6，那麼其形成之參醣的分子式為何？ (Ａ)C18H36O18 (Ｂ)C18H34O17 (Ｃ)C18H32O16 (Ｄ)C18H30O15。解答：C

21.在蛋白質中，相鄰的 鏈間，主要以下列何種引力，形成螺旋或褶板結構？ (Ａ)離子鍵 (Ｂ)共價鍵 (Ｃ)氫鍵 (Ｄ)肽鍵。解答：C

22.有『生命的基石』之稱的為下列何種物質？ (A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)蛋白質 (D)維生素。解答：C

23.紅茶是 (A)發酵茶 (B)半發酵茶 (C)不發酵茶 (D)以上皆非。解答：A

24.有關澱粉，下列敘述何者是正確？ (A)構造和纖維素相同 (B)加酸水解可得蔗糖 (C)由果糖聚合而成

(D)其聚合方式為縮合聚合。解答：

D

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25.血糖是指血液中之: (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)乳糖 (D)麥芽糖。解答：A

26.有關纖維素，下列敘述何者正確？ (A)纖維素可為人體所消化 (B)纖維素是植物細胞壁的主要成分

(C)由胺基酸縮合聚合而成 (D)水解先生成蔗糖，再加水則得葡萄糖。解答：B

27.下列那種茶是半發酵茶？ (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)花茶。解答：B

28.葡萄糖和果糖在結合成蔗糖時，會失去何種物質？ (A)氧 (B)水分子 (C)氮 (D)二氧化碳。解答：B

29.有關於醣類的敘述，下列何者錯誤？ (A)糖尿病患的血液中含有過多的葡萄糖 (B)醣類都是由C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物 (C)分子量大小順序為:澱粉>葡萄糖>麥芽糖 (D)肝醣存於動物的肝及肌肉組織中，它是由葡萄糖聚合而成。解答：C

30.綠茶是一種 (A)發酵茶 (B)半發酵茶 (C)未發酵茶 (D)不一定。解答：C

31.有關蛋白質的敘述何者正確？ (A)蛋白質是由乳糖等組成 (B)蛋白質亦是日常生活之主要能源 (C)黃豆中的蛋白質目前無法利用 (D)必需胺基酸需仰賴外界供應。解答：D

32.會水解成二分子葡萄糖的為下列何者？ (A)澱粉 (B)麥芽糖 (C)蔗糖 (D)乳糖。解答：B

33.胰島素是下列何種物質構成？ (A)蛋白質 (B)纖維素 (C)澱粉 (D)乳糖。解答：A

34.下列何者可測知油脂所含不飽和脂肪酸的程度？ (A)皂化 (B)加熱 (C)燃燒 (D)碘價。解答：D

35.蛋白質中的主要元素除了C、H、O之外還含有下列何種元素？ (A)N、S (B)S、Fe (C)P、N (D)N、Fe。解答：A

36.下列何者為最簡單的胺基酸？ (A)丙胺酸 (B)甘胺酸 (C)胱胺酸 (D)天門冬胺酸。解答：B

37.米酒釀製的過程，米中的澱粉轉變成酒精的過程中，不會出現下列何者？ (A)糊精 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)果糖。解答：D

38.椰子油、奶油、橄欖油、葵花油各100克，其碘價分別為8，25，75，130克，何者不飽和的程度最大？ (A)橄子油 (B)奶油 (C)橄欖油 (D)葵花油解答：D

39.關於脂肪的敘述何者正確？ (A)動物性脂肪酸多為不飽和的 (B)碘價愈高飽和度愈高 (C)飽和脂肪酸能與I2反應 (D)含不飽和脂肪酸的油脂熔點較低解答：D

40.下列醣類之分子量大小順序如何？(1)葡萄糖 (2)澱粉 (3)麥芽糖 (4)纖維素 (A)(1)>(2)>(3)>(4)

(B)(4)>(3)>(2)>(1) (C)(4)>(2)>(3)>(1) (D)(2)>(4)>(3)>(1)。解答：C

41.下列有關茶與咖啡的敘述何者有誤？ (A)茶與咖啡兩者成份裡皆含有咖啡因 (B)茶葉裡的單寧是一種多元酚的化合物 (C)紅茶是一種發酵茶 (D)咖啡裏所含的咖啡因比茶葉多，咖啡因具有提神的作用。所以可多喝來提神，也不會造成身體的負擔。解答：D

42.下列何者人類日常生活熱量的主要能源？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素解答：A

43.蔗糖不含下列何種元素 (A)N (B)C (C)H (D)O。解答：A

44.下列何者水解後可形成甘胺酸 (A)醣類 (B)蛋白質 (C)油脂 (D)維生素解答：B

45.油脂水解後的產物為 (A)脂肪酸和甘油 (B)甘胺酸和甘油 (C)脂肪酸和甘胺酸 (D)葡萄糖和甘油解答：A

46.下列關於蛋白質的敘述何者正確？ (A)為組成毛髮的主要成分 (B)遇碘液呈深藍色 (C)加熱易熔化成液態 (D)大多由相同的氨基酸組合而成。解答：A

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二、多選題

1. 關於植物性油脂下列敘述何者正確？ (A)較動物性脂肪安定 (B)熔點較動物性脂肪低 (C)多為飽和脂肪酸的油脂 (D)常溫時為液態 (E)碳與碳間有雙鍵。解答：BDE

2. 下列哪些糖的化學式為C6H12O6？ (A)蔗糖 (B)麥芽糖 (C)半乳糖 (D)果糖 (E)葡萄糖。解答：CDE

3. 蛋白質可作為下列何種物質中毒時的解毒劑？ (A)氯化亞汞 (B)鉛 (C)砷 (D)氯氣 (E)瓦斯。解答：AB

4. 被酸催化生成產物中有葡萄糖的是何者？ (A)澱粉 (B)麥芽糖 (C)蔗糖 (D)乳糖 (E)果糖。解答：ABCD

5. 下列敘述何者正確？ (A)澱粉由葡萄糖聚合而成，化學式為(C6H12O6)n (B)澱粉水解先得麥芽糖再得葡萄糖 (C)人體無法消化纖維素，故不吃蔬菜對人體健康影響不大 (D)澱粉與纖維素均為多醣類，水解均可得蔗糖 (E)澱粉乃CO2與H2O經光合作用合成。解答：BE

6. 下列敘述何者正確？ (A)可可、可樂、巧克力牛奶均含咖啡因 (B)烏龍茶是發酵茶，故其顏色較深 (C)茶鹼會剌激腦和心臟 (D)即溶咖啡所含咖啡因低於調和咖啡 (E)無咖啡因咖啡完全不含咖啡因，故口感較佳。解答：AD

7. 下列關於咖啡因的敘述，何者正確？ (A)其水溶液為弱酸性 (B)在水中溶解速度很快，但不易被人體所吸收 (C)茶鹼比咖啡因易利尿 (D)會剌激腦部，有提神與興奮效果，但大量飲用對身體有不良影響 (E)一般茶葉中即含有咖啡因。解答：CDE

8. 下列有關醣類的敘述，何者正確？ (A)澱粉與纖維素均為多醣類 (B)蔗糖是由二個葡萄糖分子結合而成 (C)葡萄糖與果糖互為同分異構物 (D)乳糖與果糖為同分異構物 (E)果糖甜度比蔗糖高，熱量卻比蔗糖低。解答：ACE

9. 下列飲料那些含咖啡因？ (A)茶 (B)咖啡 (C)可樂 (D)可可 (E)珍珠奶茶。解答：ABCDE

10.關於油脂的敘述下列何者正確？ (A)油脂是由甘油和脂肪酸形成的 (B)含不飽和脂肪酸的油脂常溫時為固態 (C)植物性油脂熔點較動物性脂肪低 (D)植物油多為飽和脂肪酸 (E)植物油碘價較動物性脂肪高。解答：ACE

11.下列敘述何者正確？ (A)葡萄糖分子中的碳、氫與氧原子數比為1：2：1 (B)肝糖為多醣類 (C)最不易溶解的糖是纖維素 (D)甜度最大的糖是半乳糖 (E)兩分子葡萄糖脫一分子水可得蔗糖。解答：ABCE

12.下列有關醣類的敘述，何者正確？ (A)血液中的乳糖稱為血糖，糖尿病患的血糖濃度過高 (B)母乳中乳糖含量高於牛乳，這是母乳優於牛乳的理由 (C)纖維素不能被人體消化，對身體健康沒有助益 (D)醣類中以果糖的甜度最高 (E)蔗糖多存於甘蔗中，在稀酸中可分解生成葡萄糖和果糖。解答：BDE

13.乳糖水解後會生成何種糖？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)木梨糖 (D)半乳糖 (E)麥芽糖。解答：AD

14.何者屬於碳水化合物？ (A)蛋白質 (B)葡萄糖 (C)纖維素 (D)脂肪 (E)無機鹽解答：BC

15.何者屬於同分異構物？ (A)半乳糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖 (E)肝糖解答：BCD

16.何者完全水解後可產生葡萄糖？ (A)蔗糖 (B)麥芽糖 (C)澱 粉 (D)肝糖 (E)纖維素解答：ABCDE

17.蔗糖可水解成下列那些醣類？ (A)麥芽糖 (B)果糖 (C)乳糖 (D)半乳糖 (E)葡萄糖解答：BE

18.澱粉與纖維素之不同點為 (A)人類僅能消化澱粉 (B)纖維素的溶解度較大 (C)一個是由葡萄糖組

成，另一個是果糖組成 (D)澱粉可被碘染成藍色 (E)纖維素是構成植物細胞壁的主要成分。解答：ADE 3

【衣料與化學】

一、單選題

1. 下列哪一種纖維的強度最大？ (A)棉 (B)蠶絲 (C)麻 (D)羊毛。解答：C

2. 下列哪一種纖維有不易起皺的優點？ (A)棉 (B)蠶絲 (C)麻 (D)耐綸。解答：D

3. 遇硝酸會呈黃色的是哪一種衣料？ (A)棉 (B)羊毛 (C)麻 (D)耐綸。解答：B

4. 羊毛纖維的主要成分為下列何者？ (A)葡萄糖 (B)胺基酸 (C)纖維素 (D)脂肪酸。解答：B

5. 可用氯水漂白的是何種纖維？ (A)達克綸 (B)嫘縈 (C)羊毛 (D)棉。解答：D

6. 關於天然纖維的敘述，下列何者正確？ (A)動物纖維的主要成分為纖維素 (B)植物纖維主要成分為蛋白質 (C)動物纖維可用過氧化氫漂白 (D)羊毛遇硫酸變黃色。解答：C

7. 纖維可溶解於下列何者？ (A)食鹽 (B)酒精 (C)濃硫酸 (D)氫氧化鈉。解答：C

8. 耐綸是一種人造含氮的合成纖維，但是比棉、絲、羊毛等三種天然纖維更為強韌。它們的化學結構都可以和水產生氫鍵，從元素組成與化學鍵結的觀點來看，下列那一種纖維與其他三種有明顯的差異？ (Ａ)絲 (Ｂ)耐綸 (Ｃ)棉 (Ｄ)羊毛。解答：C

9. 下列何種纖維素最不易受酸性的侵害？ (A)棉 (B)絲 (C)耐綸 (D)達克綸。解答：D

10.蠶絲與羊毛纖維的組成比較中，下列敘述何者正確？ (A)羊毛纖維中含有硫 (B)蠶絲纖維中含有硫

(C)兩者均含有硫 (D)兩者均不含硫。解答：A

11.下列關於衣料纖維的敘述何者有誤？ (A)羊毛和蠶絲都是蛋白質 (B)羊毛不怕高溫，故可用高溫水洗

(C)絲絹照紫外線後易變黃 (D)棉吸汗，麻織品透風，常為夏裝衣料。解答：B

12.下列吸水性較好的是哪一種纖維？ (A)嫘縈 (B)奧綸 (C)達克綸 (D)耐綸。解答：A

13.遇硝酸會呈黃色的是哪一種衣料？ (A)棉 (B)羊毛 (C)麻 (D)耐綸。解答：B

14.下列哪些有關常用衣料的敘述何者正確？(甲)天然纖維和合成纖維都是含碳都有機高分化合物 (乙)棉花纖維主要成份屬於醣類，含碳、氫、氧三種元素 (丙)羊毛纖維，除了含有碳、氫、氧三種元素外還有硫和氮 (丁)蠶絲和耐綸都是由胺基酸分子組成的高分子化合物 (A)甲乙丙丁 (B)甲乙丙 (C)甲乙

(D)丙丁。解答：A

15.下列有關合成纖維與天然纖維之敘述何項錯誤？ (A)合成纖維之抗化學藥劑和腐蝕的強度較天然纖維大 (B)合成纖維分子的排列較天然纖維雜亂 (C)天然纖維較合成纖維更具吸水性與透氣性 (D)合成纖維不會發霉。解答：B

16.再生纖維的缺點是下列何者？ (A)不易傳熱 (B)易溶於稀酸、稀鹼溶液 (C)吸水性差 (D)不易染色。解答：A

17.下列何者屬於天然的清潔劑？ (A)碳酸鈣 (B)碳酸鉀 (C)硝酸鈉 (D)硫酸鎂。解答：B

18.四氯化碳為何不適合做為乾式清潔劑？ (A)沸點太高不易揮發 (B)沸點太低易燃 (C)不易溶解油脂

(D)具毒性。解答：D

19.哪一種玻璃的膨脹係數小，耐溫度激變？ (A)鉀玻璃 (B)鉛玻璃 (C)鈉玻璃 (D)硼玻璃。解答：D

20.關於油脂的敘述何者不正確？ (A)油脂是由甘油和脂肪酸形成的 (B)含不飽和脂肪酸的油脂常溫為液態 (C)油脂和氫氧化鈉反應稱為皂化 (D)硬脂酸鈉可溶於飽和食鹽水中。解答：D

21.關於肥皂的敘述何者正確？ (A)肥皂的分子為C3H5COONa (B)由脂肪和硫酸混合加熱而得 (C)肥皂不溶於飽和食鹽水中 (D)離子部分－COO－ 為親油性可與油結合。解答：C

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22.作為乾式清潔劑的條件是下列何者？ (A)可與水互溶的有機溶劑 (B)沸點在60℃-50℃間的有機溶劑

(C)沸點在200℃-300℃間不易著火的有機物溶劑 (D)能夠溶解油脂的有機溶劑。解答：D

23.清潔劑的分子常有親油性及親水性兩種官能基團，所以可將油污溶解於水中。試問清潔劑的分子通常是何種形狀？ (Ａ)球形 (Ｂ)環形 (Ｃ)長鏈形 (Ｄ)立方體形。解答：C

24.分離脂肪酸鈉與甘油的混合物，可加入食鹽水溶液而分離，是利用其何種性質來分離？ (A)溶解度的不同 (B)沸點的不同 (C)熔點的不同 (D)凝固點的不同。解答：A

25.排入溪中的清潔劑水溶液，若含有下列何種物質時易造成水質優養化？ (A)硫酸鹽 (B)碳酸鹽 (C)磷酸鹽 (D)草酸鹽。解答：C

26.阿福學了基礎化學後，為了學以致用於是利用廚房使用過的廢食油，加入氫氧化鈉共煮，試問他想製造下列哪一種用品？ (A)面 (B)肥皂 (C)機油 (D)蠟燭。解答：B

27.快過年了，建發想幫媽媽清洗廚房抽油煙機的油脂，根據清潔劑去污的原理，他應該選擇下列何種溶劑來清潔效果最佳？ (A)汽油(C5-C12的碳氫化合物) (B)酒精(C2H5OH) (C)清水(H2O) (D)醋酸

(CH3COOH)。解答：A

28.右圖為肥皂分子示意圖，下列有關敘述何者正確？ (A)甲部分為親水性 (B)乙部分的含碳數為12~19

個 (C)可算是一種鹽類 (D)乙部分為電中性 (E)肥皂不受水硬度影響。解答：

C

29.草木灰能去污是因為含有: (A)K2SO4 (B)NaHCO3 (C)K2CO3 (D)NaOH。解答：C

30.以下列何者可用來作為洗滌衣服上油污的清潔劑？ (A)十四烷 (B)十四烷基硫酸鉀 (C)過氯酸鈉 (D)亞氯酸鈉。解答：B

31.下列何者可做為清潔劑？ (A)C2H5COOH (B)C3H7COONa (C)C17H35COOH (D)C17H35COONa。解答：D

32.長鏈烷苯磺酸鹽和肥皂皆為清潔劑，下列有關敘述者有誤？ (A)兩者皆有長碳鏈的親油基 (B)皆不會與水中的鈣、鎂反應 (C)兩者皆有親水性的離子基 (D)都是鹽類解答：B

二、多選題

1. 羊毛纖維中含有哪些元素？ (A)碳 (B)氫 (C)氧 (D)氮 (E)硫。解答：ABCDE

2. 以石油化學品為原料的是哪一種纖維？ (A)耐綸 (B)達克綸 (C)奧綸 (D)嫘縈 (E)醋酸纖維。解答：ABC

3. 耐鹼的是哪些纖維？ (A)棉 (B)羊毛 (C)麻 (D)耐綸 (E)嫘縈。解答：ACDE

4. 哪些纖維有好的吸水性？ (A)棉 (B)羊毛 (C)麻 (D)耐綸 (E)嫘縈。解答：ABCE

5. 棉及麻的敘述何者正確？ (A)成分中主要含碳水化合物 (B)含有碳、氫、氧、氮、硫等元素 (C)可用氯水漂白 (D)耐酸不耐鹼 (E)纖維強度較差。解答：AC

6. 關於耐綸-66的敘述下列何者正確？ (A)是一種合成纖維 (B)是一種再生纖維 (C)耐綸-66的66是表示耐綸的分子量為66 (D)耐綸-66的66是指產品的編號為第66號 (E)耐綸-66的66是表示二種原料化合物都是含6個碳。解答：AE

7. 哪一類纖維素燃燒時有臭味？ (A)麻 (B)羊毛 (C)耐綸 (D)蠶絲 (E)棉。解答：BD

8. 下列那些化合物或混合物含有氮元素？(應選兩項) (A)醣 (B)澱粉 (C)植物性纖維素 (D)蛋白質 (E) 5