酱油酿造技术

酱 油 酿 造 技 术

一、概述

酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。

酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：

a、原料处理及制曲

种曲

b、发酵

水

c、浸出

↓ ↓ ↓

过滤 过滤 过滤

↓ ↓ ↓

头淋油 二淋油 三淋油

d、加热及配制

生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品

防腐剂二、实验原材料

1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐

2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计

酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒

三、实验内容

（一）三角瓶种曲的制作

1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。

2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。

3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。

（二）酱油曲的制作

制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。

1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml

2、制曲过程：

豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。

3、酱油大曲培养过程管理

（1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。 22

（2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。

（3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。

（4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。

（5）成曲质量标准：

外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。

（三）发酵

1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）

食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下 ：

当盐水温度高于20℃时

B≈A+0.05(t-20℃)

当盐水温度低于20℃时

B≈A-0.05(20℃-t)

式中：B-标准温度时盐水的波美度数

A-测得盐水的波美度数

t-测得盐水的当时温度（℃）

2、制醅

将大曲捏碎，拌入300ml55℃12-13°Be'的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。

3、发酵管理

将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下：

（1）红褐色有光泽，醅层颜色一致

（2）柔软、松散、不粘不干、无硬心

（3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味

（4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0

（5）细菌数<30万/克

（四）浸出与淋油

将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部，把成熟酱醅移到分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中浸泡20小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用波美表测浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到18°Be'为准，低于此值者加盐调节。

成品酱油的感观指标：

（1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌

（2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味

（3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味

（4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。

四、有关技术经济指标的计算

酱油生产中的技术经济指标中主要包括出品率，原料利用率及原材料消耗，具体内容及计算方法如下：

（1）氨基酸生成率

通过酱油成品中全氮与氨基酸氮的生成比例，可以看出原料分解程度，判断产品和质量的高低，计算公式如下：

AN氨基酸生成率（%）100% TN

现新标准所确定的各级酱油，其氨基酸生成率均为50%。

式中：AN—酱油中氨基酸含量（g/100ml）

TN—酱油中全氮含量（g/100ml）

（2）原料利用率

原料利用率以蛋白质利用率为主，淀粉利用率仅作为参考。蛋白质利用率计算公式如下：

G?TN?6.25蛋白质利用率（%）×100% p

式中：G—酱油实际产量

TN—实测酱油中的全氮含量（g/100ml）

d—酱油比重

p—混合原料含蛋白质总量，即为：

豆饼重量×豆饼蛋白质含量%+麸皮重量×麸皮蛋白质含量%+……的总和

（3）酱油出品率

计算出品率先确定两个标准，即产品的标准及原料的标准。产品标准以部颁二级酱油为统一标准，原料标准即为含氮标准。成品酱油一般以氨基酸态氮作为计算依据，计算如下：

G?AN?1.17

酱油量（kg）混合原料每kg氮= p

式中：G-酱油实际产量

AN-实测酱油中氨基酸态氮含量（g/100ml）

1.17 -标准二级酱油比重

0.6-标准二级酱油氨基酸态氮的含量（g/100ml）

d-实测酱油比重

p-混合原料含蛋白质总量

思考及计算题：

1、描述酱油大曲培养过程中的变化。

2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？

3、以混合原料含蛋白质30%计 算，1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为80%，二级酱油比重为1.17，全氮含量为1.2g/100ml）

4、某厂生产酱油原料如下：

豆粕：1950kg，含蛋白质46.92%；麸皮190kg，含蛋白质13.95%；碎米470 kg ，含蛋白质8.50%。结果生产酱油10500kg，其质量为全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。

附:

酱油中氨态氮的测定