煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

油脂加工

粮油食品科技第21卷2013年第4期

煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

112

李桂华，韦利革，李海龙

(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)

(2．中粮粮油工业有限公司，湖北黄岗438000)

190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h，要：研究大豆油(含0．02%TBHQ)在170℃、油脂的酸

p－茴香胺值、值、过氧化值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎摘

210℃煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大。190、

175．8;羰基值达48．2、61．5meq/炸6h，大豆油p－茴香胺值从原样0．36分别上升到156．3、kg;维生素E含量由89．5mg/kg下降为8．3、5．19mg/kg;反式脂肪酸含量由0．91%分别增加为

1．76%、2．08%;氧化脂肪酸是原样0．92%的1．6倍和2．6倍以上;酸值由0．1mgKOH/g增加

0．56mgKOH/g。此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间到0．45、

煎炸食品。

关键词：大豆油;煎炸;品质裂变;反式脂肪酸

+

中图分类号：TS225．13

文献标识码：A文章编号：1007－7561（2013）04－0028－04

Theeffectoffryingconditionsonqualityfissionofsoybeanoil

LIGui－hua1，WEILi－ge1，LIHai－long2

（1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001；2．COFCOGrainandoilindustryCo．，Ltd．HuanggangHubei438000）

Abstract：Thechangeofoilacidvalue，peroxidevalue，p－anisidinevalue，carbonylvalue，vitaminE，oxidationoffattyacids，transfattyacidwasstudiedwhenfoodwasfriedwithsoybeanoil（containing190℃，210℃for2h，4hand6h．Theresultsshowedthatthehigherthe0．02%TBHQ）at170℃，

fryingtemperatureandthelongerthetime，thegreaterthedegreeofthermaloxidationofgrease，andthechangeofphysicochemicalpropertiesandfissionofquality．Afterfryingat190℃，210℃for6h，thep－anisidinevalueofsoybeanoilrosefrom0．36to156．3and175．8，carbonylvalueto48．2meq/kgand61．5meq/kg，vitaminEdroppedfrom89．5mg/kgto8．3mg/kgand5．19mg/kg，transfattyacidcon-tentrosefrom0．91%to1．76%and2．08%，oxidationoffattyacidswasmorethan1．6timesand2．6timeshigherthantheoriginaloneof0．92%，acidvalueincreasedfrom0．1mgKOH/gto0．45mgKOH/gand0．56mgKOH/g．Itindicatedthatsoybeanoilwasnotsuitabletofryfoodathightempera-tureabove190℃forlongtime．

Keywords：soybeanoil；frying；qualityfission；transfattyacid大豆油是世界上产量最多的油脂。油中含有丰

富的亚油酸、亚麻酸等人体必需的脂肪酸，以及含量较多的维生素E，具有重要的生理功能。大豆油的人体消化吸收率高达98%，大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。

油脂作为煎炸油在煎炸食品过程中，尤其是多不饱和脂肪酸含量高的油脂更易产生氧化物随食品进

收稿日期：2012－11－21

基金项目：河南省财政厅油料油脂产后精深加工基金项目（2069999）

1952年出生，作者简介：李桂华，男，河南信阳人，教授．

。加之，入人体危害健康人们为了节省煎炸油在

煎炸食品时长时间反复使用，导致油脂高温氧化裂变产生反式脂肪酸、氧化脂肪酸、丙烯酰胺、极性聚合物、氧化分解产物醛酮酸类小分子化合物等，如长期

［3］［4］

。世界卫食用氧化裂变的食物，会引发各种癌症

生组织和联合国粮农组织也发出警告，称食用反复煎

［5］

炸的油脂食品会严重危害人体的健康。

目前，国内大多数油脂消费者对油脂煎炸过程

常将多不饱和油脂作煎其品质劣变性能不太了解，

炸油炸油煎炸食品。为使消费者能了解多不饱和油

［1］［2］

粮油食品科技第21卷2013年第4期

油脂加工

4、6h，件下煎炸油条形面片2、不同煎炸温度下煎炸

时间对大豆油酸值的影响见图1

。

脂在煎炸食品过程中品质裂变，实验研究将富含亚

亚麻酸的多不饱和油脂大豆油作为煎炸油，探油酸、

讨不同煎炸条件对大豆油氧化裂变及品质质量变化

［5］

的影响显得十分重要，为人们用好油提供参考。

1材料与方法

1．1实验材料、试剂和设备

1．1．1实验材料大豆油（含TBHQ）：郑州市场销售的小包装油，酸值0．10mgKOH/g，过氧化值3．1mmol/kg，茴香胺值0．36，羰基值5．4meq/kg，氧化脂肪酸0．92%，反式脂肪酸0．91%。1．1．2实验试剂95%乙醇、无水乙醚、氢氧化钾、酚酞、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉、甲基橙、无

p－茴香胺、2，4－二硝基苯水硫酸钠、无水乙醇、苯、

肼、三氯乙酸、正己烷等均为分析纯试剂。

1．1．3主要实验设备单缸单筛电炸锅：广州唯利安西厨设备制作有限公司；GC－2010气相色谱仪：日本岛津公司；SLC10－AVP高压液相色谱仪：日本岛津公司；RE52－86A旋转蒸发器：巩义市英峪予华仪器厂；BS210S电子天平：北京赛多利斯天平有限公司。

1．2实验方法

1．2．1煎炸实验将3500ml大豆油倒入控温煎

190℃、210℃，分别加热至170℃、将油条形炸锅，

面片放入油锅中煎炸，待油条形面片颜色变金黄色

4、6h取油样取出再放入新面片煎炸，分别煎炸2、

分析，其间不再添加新油。

1．2．2分析测定方法酸价的测定按GB/T5530—2005；过氧化值的测定按GB/T5538—2005；p－茴香胺值的测定按GB/T24304—2009；羰基值的测定按GB/T14454．13—2008；维生素E含量的测定按NY/T1598—2008；油脂甲酯化按GB/T17377—2008方法分析测定。

1．2．3油脂脂肪酸组成分析气相色谱条件：FID检测器：毛细管柱：BPX－70色谱柱（120m×0．25mm，0．25μm）；柱温：180℃，检测器温度：230℃，进样口温度：210℃；检测器压力：307．0KPa；H2流量：47mL/min，空气流量：399．8ml/min，柱流量：1ml/min，总流量：24．0mL/min；分流比：1∶40；进样量：1．2μL。

分析油脂脂肪酸组成定性、定量方法：根据各脂肪酸标样的保留时间定性；根据峰面积归一化法定量。

图1不同温度下煎炸时间对大豆油酸值的影响

从图1可以看出，大豆油酸值随煎炸时间的增煎炸温度的升高其值不断增大。煎炸时间为加、

4～6h时酸值增加值远大于0～4h，170℃煎炸2～4h酸值仅升高了0．03mgKOH/g，4～6h酸值增加了0．23mgKOH/g，后者酸值增加是前者3倍多。

210℃时煎炸6h，煎炸温度190、油脂酸值由原样

0．1mgKOH/g分别增加到0．45、0．56mgKOH/g，210℃煎炸酸值增加为170℃的1．7倍。结果表明：煎炸温度升高、煎炸时间增加对大豆油酸值的影响较大。

2．1．2煎炸条件对大豆油过氧化值的影响过氧化值主要评价油脂氧化生成氢过氧化物的含量，按1．2．1规定的方法在不同温度条件下煎炸油条形面

4、6h，煎炸过程中大豆油过氧化值随温度、时片2、

间的变化见图2

。

图2不同温度下煎炸时间对大豆油过氧化值的影响

从图2可以看出，在一定温度下，大豆油随煎炸时间的延长过氧化值保持先增大后减小的趋势。在170℃下煎炸2h过氧化值最大，达到7．81mmol/kg，

6h是原样的2．4倍，之后随时间的延长开始下降，

时只有原样的1．5倍，表明随着煎炸时间的延长，煎使过氧炸时热氧化生成的氢过氧化物有部分分解，

化值呈先增大后减小的趋势。导致煎炸温度在190、210℃条件下油脂过氧化值变化不大的原因，与大豆油中添加抗氧化剂阻止油脂氧化生成氢过氧

2结果与分析

2．1煎炸条件对大豆油品质的影响

2．1．1煎炸条件对大豆油酸值的影响酸值表示油脂中游离脂肪酸含量的高低，是评价油脂品质质量的重要指标。按1．2．1规定的方法在不同温度条

油脂加工

化物有关。

2．1．3煎炸条件对大豆油p－茴香胺值的影响p－茴香胺值主要测定油脂氧化分解产物－醛类化合

反映出油脂氧化裂变程度。按1．2．1规定的方物，

4、6h，法分别在不同温度条件下煎炸油条形面片2、

煎炸过程中大豆油p－茴香胺值随时间变化见图3

。

粮油食品科技第21卷2013年第4期

61．5meq/kg，210分别增加到48．2、在同样时间内，

℃煎炸其羰基值的增加是170℃1．5倍以上。结果表明：大豆油煎炸温度越高、时间越长其热氧化劣变

对其羰基值的影响越大，超过国家分解的程度越大，

对煎炸油的卫生指标规定。

2．1．5煎炸条件对大豆油氧化脂肪酸含量的影响多不饱和油脂在高温条件下氧化生成氧化脂肪酸、极性聚合物、氧化分解产物醛酮酸类小分子化合物等致使品质裂变。按照1．2．1规定的方法分别在不同温度条件下煎炸油条形面片6h，煎炸过程中大豆油氧化脂肪酸含量随温度变化如图5

。

图3不同温度下煎炸时间对大豆油茴香胺值的影响

从图3中可看出，在一定温度情况下大豆油随煎炸温度的升高、时间延长其茴香胺值逐渐增大。在温度170℃煎炸2h，茴香胺值从原样0．36到煎

4～6h之间变化为71．8，炸变化为30．1，后者变化

210速率是前者的2．3倍多；煎炸温度分别为190、

℃，煎炸时间为6h时茴香胺值从原样0．36分别上

175．8。结果表明，升到156．3、随着煎炸温度升高

和煎炸时间延长，大豆油热氧化产生的氧化物分解

大豆油产物加剧产生较多的醛类化合物。由此知，

煎炸煎炸温度、时间对其茴香胺值的影响是十分显著。

2．1．4煎炸条件对大豆油羰基值的影响羰基值主要测定油脂氧化分解产物羰基类化合物，反映油脂氧化裂变程度。按照1．2．1规定的方法分别在不

4、6h，同条件下煎炸油条形面片2、煎炸过程中大豆

时间变化如图4

。油羰基值随温度、

图5不同煎炸温度下煎炸6h大豆油氧化脂肪酸含量变化

170℃时氧化脂肪酸含量从图5中可以看出，

由原样的0．92%升高达3．31%，是原样的最高，3．6倍，210℃条件下其含量反而较低，在高温190、

分别是原样的1．6倍和2．6倍，其原因可能是温度

或油脂中添加的抗氧升高生成的氧化脂肪酸分解，

化剂抑制其氧化所致。2．2

煎炸条件对大豆油反式脂肪酸含量的影响多不饱和油脂易在高温条件下氧化裂变由顺式脂肪酸转变成反式脂肪酸，长期食用含反式脂肪酸

严重影响人们的身体健康。按照1．2．1规的食物，

190、210℃条件下煎炸油条形定的方法分别在170、

面片6h，大豆油210℃煎炸6h的气相色谱分析脂肪酸组成色谱图见图6；不同温度下煎炸6h大豆油中不同反式脂肪酸含量变化见图7；表1为不同煎炸温度下煎炸6h大豆油脂肪酸组成成分变化

。

图4不同温度下煎炸时间对大豆油羰基值的影响

从图4中可以看出，大豆油羰基值随煎炸温度

170℃温度煎炸2h，升高、时间延长其值不断增大，

羰基值由原样5．4meq/kg增加到21．8meq/kg，煎

6h达40．5meq/kg。大炸4h增加到32．7meq/kg，

210℃条件下煎炸时间6h，豆油在温度190、羰基值

图6大豆油210℃煎炸6h后脂肪酸组成

粮油食品科技第21卷2013年第4期

油脂加工

图7不同温度下煎炸6h大豆油不同反式脂肪酸含量变化

由表1分析可知，大豆油在170℃煎炸时产生

tC18∶1没的反式脂肪酸以tC18∶2及tC18∶3为主，210℃高温煎炸不有检出。当煎炸温度升高为190、

tC18∶3升高，但tC18∶2、也有少量的tC18∶1产生，而C18∶1增加，且C16∶0、与原样相比煎炸大豆油中

C18∶2、C18∶3含量明显降低；高温煎炸条件下大豆油中反式脂肪酸含量增加的次序为tC18∶3＞tC18∶2＞tC18∶1。由此可见，高温煎炸条件下不但使顺式不饱和脂肪酸转变为相应的反式脂肪酸，而且油脂

C18∶3的含量还有所降中人体必需脂肪酸C18∶2、低。

表1类别C16∶0C16∶1C18∶0C18∶1tC18∶1C18∶2tC18∶2C18∶3tC18∶3C20：0C20∶1反式酸总量

不同煎炸温度下煎炸6h大豆油脂肪酸组成变化

原样10．770．083．9323．34—54．560．405．820．510．290．160．91

170℃11．850．094．1924．01—52．920．545．140．770．310．171．31

190℃11．950．084．1724．140．0552．510．734．910．980．30．181．76

210℃12．070．114．4824．660．0451．520．954．581．090．320．192．08

%

图8不同煎炸温度条件下煎炸6h大豆油维生素E含量变化

190、210℃温度条件下煎炸6h，为43．1mg/kg，大

5．2mg/kg。豆油中维生素E含量分别下降为8．3、

结果表明，煎炸温度对大豆油中维生素E的含量影

响很大，温度越高油中维生素E热氧化破坏越大，其含量降低越多。

结论

大豆油在170～210℃煎炸油条形的面片食品过

p－茴香胺值、程中，油脂的酸值、过氧化值、羰基值、氧p－其中油脂的酸值、化脂肪酸等品质指标发生变化，

茴香胺值、羰基值变化最为显著，煎炸温度越高、时间越长，大豆油氧化速度越快，裂变程度加剧。

210℃下高温下煎炸6h羰基值大豆油在190、

61．5meq/kg，由原样5．4meq/kg分别上升到48．2、

表明已严重的氧化裂变，接近和超过国家煎炸油质

量卫生指标。

190、210℃）高温煎炸6h，不同温度下（170、大豆油中部分不饱和脂肪酸可转变为相应的反式脂肪

酸，使大豆油原样的反式脂肪酸含量由0．91%分别1．76%和2．08%，各反式脂肪酸含增加到1．31%、

量增加的次序为tC18∶3＞tC18∶2＞tC18∶1，温度越高反式脂肪酸含量增加越多；210℃煎炸6h大豆油中总反式脂肪酸含量增加为原样的2．3倍以上。190、210℃煎炸油条形的面片食大豆油在170、

8．28、品过程中，维生素E含量分别下降为43．1、5．2mg/kg。煎炸温度越高油中维生素E热氧化破

坏越大，含量降低越多。参考文献：

［1］MOREIRARGCASTELL－PEREZME，BARRUFETM．Deep—

FatFryingFundamentalsandApplications［J］．Gaitherburg，Mary-land．1999．38－42．

［2］周厚德，刘玉环，彭红，等．煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪

J］．中国油脂，2010，35（5）：23－26．酸的影响［

［3］左青．如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄入量［J］．中国油脂，

2004，29（7）：67－70．

［4］J］．食品与健康，2005，（9）：13．严占春．警惕煎炸食品中的致癌物［［5］．中陈锋亮，魏益民，钟耕．大豆油高温煎炸质变过程的研究［J］

190、210℃）煎炸6h反式各不同温度下（170、

1．76%和脂肪酸含量由原样0．91%增加到1．31%、2．08%。210℃煎炸6h大豆油中总反式脂肪酸含

量增加为原样0．91的2．3倍以上。2．3

煎炸温度对大豆油维生素E含量的影响

为研究煎炸温度对大豆油中维生素E含量的

影响，按照1．2．1规定的方法，分别取不同温度条件下煎炸油条形面片6h的大豆油测定维生素E含量变化，不同煎炸温度的大豆油中维生素E含量变化见图8。

从图8可以看出，随着煎炸温度的升高大豆油中维生素E非常容易氧化其含量逐渐降低，在170℃煎炸6h原样维生素E含量由89．5mg/kg

下降

2006（31）：19－22．●国油脂，