食品分析与检验

《啤酒工艺学》课程教学大纲

授课专业：食品生物技术 学时数： 学分数：2

英文课程名称：Biotechnology (Beer)

先修课程：无机及分析化学、有机化学、化工原理、生物化学、微生物学 开课单位：食品生物工程教研室 一、课程的性质和目的

本课程是生物工程专业本科生的专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备和操作技能。 二、 课程教学内容 第一章 概述

要求一般理解和掌握的内容有：1.啤酒的起源与发展。2.麦芽制造和啤酒生产工艺流程。3.啤酒的分类。 要点：啤酒的种类。

第二章 啤酒酿造原料与麦芽制造

要求深刻理解和掌握的内容有：1.大麦的化学组成。2.啤酒大麦的质量标准。3.大麦的生理特征。4.麦芽制造的目的。5.大麦浸渍的目的。6.大麦发芽的条件。7.麦芽干燥的操作和技术条件。8.酒花的化学成分及其作用。9.啤酒酿造用水的质量要求和处理。

要求一般理解和掌握的内容有：10.大麦的外形和基本结构。11.大麦的储藏。12.判断发芽优劣的根据。13.干麦芽质量标准。14.酒花的加工制品。15.麦芽辅助原料种类。

要点：大麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。 第三章 麦芽汁制备

要求深刻理解和掌握的内容有：1.糖化原理。2.麦芽的蛋白质在糖化时的分解。3.麦芽及其辅料的粉碎方法。4.糖化方法与工艺流程条件。5.麦汁的处理。

要求一般理解和掌握的内容有：6.辅助原料的淀粉糊化。7.粉碎度的调节。 要点：制麦和糖化中蛋白质分解的差异、高、中、低蛋白质分子对生产的影响，影响蛋白质分解的因素；常用糖化方法工艺曲线；糖化用水量和煮沸强度对麦汁成分的影响； 第四章 啤酒发酵

要求深刻理解和掌握的内容有：1.啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌。2.啤酒酵母的扩大培养。3.啤酒的发酵机理和大型圆柱锥底发酵罐发酵法。4.高浓度酿造的特点和稀释用水的处理。

要求一般理解和掌握的内容有：5.传统发酵工艺。6.连续发酵。 要点：双乙酰的形成和消除；影响H2S产生的因素； 第五章 成品啤酒

要求一般理解和掌握的内容有：1.啤酒的过滤。2.啤酒的包装。3.啤酒的主要化学组成。4.啤酒的混浊。

要点：啤酒泡沫的组成，影响泡持性的因素；啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制。

三、课程教学的基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、实验（感官鉴定等）、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握啤酒的发酵机理和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。本课程考核方式为闭卷考试。 四、建议教材与教学参考书：

[1] 陈宇等译编，《啤酒工艺学》，广西大学，2003年7月

[2] 湖北啤酒学校译，《啤酒工艺实用技术》，中国轻工业出版社，1998年9月 [3] 大连轻工业学院主编，《酿造酒工艺学》，轻工业出版社，1982年6月 [4] 简明啤酒工艺学，张云瑞主编，山东大学出版社，1997年。 [5] 酿造酒工艺学，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996年。

[6] 啤酒酿造技术，周广田、聂聪、崔云前编，山东大学出版社，2004年。

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《食品分析与检验》课程教学大纲

一、课程说明

1.课程性质：食品分析与检测是论述测定食品组成、品质及其变化的方法和技术的科学，是食品质量与安全专业的专业课。

2.课程的目的和任务：通过学习本课程使学生从原理和技术方面了解分析食品各重要成分含量和安全性指标的方法，并学会运用这些方法对食品原料、辅料、半成品、成品的质量进行分析和检测。

3.适应专业：食品质量与安全专业。 4.学时与学分：36学时，2学分。

5.先修课程：无机与分析化学、微生物学、统计学。 6.推荐教材：

黄晓玉 刘邻渭主编 《食品化学综合实验》.中国农业大学出版社. 参考书目：

(1) 王叔淳主编.食品卫生检验技术手册.化学工业出版社. (2) 吴谋成主编.食品分析与感官评价. 中国农业大学出版社. 7.主要教学方法与手段：多媒体教学（Powerpoint）

8.考核方式（说明，成绩评定办法）：闭卷考试。卷面成绩占70%，平时考核占30%。

9.课外自学要求(包含作业要求) 二、教学基本要求和能力培养要求

1.通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：（运用了解、掌握、熟练掌握、领会、正确理解等词语对各章内容提出要求）

第一章 绪论：要求学生基本了解本课程的性质与地位，概括了解食品分析与检测的主要内容。

第二章 食品分析与检验基本知识：要求学生掌握根据分析检验的目的和精度能够选择合适的方法，掌握法定计量单位、试剂的配制、等物质量的规则和食品分析检验的一般规则。能够对分析质量加以控制和分析，对分析数据能够合理地进行处理和评价。

本章的重点和难点是方法的选择、基准试剂的配制和标定、等物质量的规则及分析检验一般规则的熟练运用。

第三章 食品分析与检测方法原理：要求学生掌握本章主要介绍的分析方法的原理、技术要点、仪器分析的原理和操作，并了解这些方法在食品分析中的主要应用范围。

第四章 食品组成成分的分析检测：要求学生掌握食品中主要成分分析与检验的常规定量分析方法。

第五章 食品有害、有毒成分的检测：要求学生掌握食品有害、有毒成分的检测的方法，能够对所涉及的分析仪器熟练操作。

第六章 食品微生物的分析检测：要求掌握食品中微生物检验的程序和方法。

2.通过学习本课程，应具备以下能力： （1）能够掌握食品分析方法的原理； （2）能够掌握食品成分分析的方法和操作；

（3）能够掌握分析样品的制备及分析数据的处理、评价。 三、课程教学内容（各章、节基本内容，用※标注为选学内容）

第一章 绪论

第二章 食品分析与检验基本知识 第一节 食品理化分析的一般规则 第二节 法定计量单位 第三节 等物质量的规则 第四节 化学试剂及危险品的管理 第五节 溶液的配制

第六节 食品分析质量的控制※ 第七节 分析数据的处理和评价 第八节 样品的采集、保存与制备 第三章 食品分析与检测方法原理 第一节 重量法 第二节 容量法 第三节 比重法 第四节 折光法 第五节 比色法 第六节 旋光法※ 第七节 色谱法