毕业论文开题报告

兰州理工大学生命科学与工程学院毕业论文开题报告

“肺畅益生”—贝母甘草食品的开发研制

专业：食品科学与工程 学号：07550224 姓名：宿平平

指导教师：刘晓风

一.研究的目的意义

贝母为多年生草本植物,其鳞茎供药用,有止咳化痰、清热散结之功。贝母“家族”按产地和品种的不同，可分为川贝母、浙贝母和土贝母三大类。

川贝母，微寒、味甘，止咳化痰之效较强，且有润肺的功效，痰多痰少均可使用，特别适用于肺燥或秋燥所致的咳嗽。患者表现为咳嗽，伴有痰少、难咯，或痰中带血、口鼻干燥、咽干口渴等不适。

浙贝母，如果患者表现为咳嗽胸痛、恶寒发热、咳吐腥臭脓痰、大便干燥、舌红口干等症状时，则应选择浙贝母，因为浙贝母泻火的功效要强于川贝母。

土贝母，性寒、味苦，具有较强的抗炎、抗病毒及抗肿瘤的作用，常与其他清热解毒药物配伍使用，治疗乳腺疾患、结核、皮肤肿烂等疾病。

甘草又名蜜草，以味道甜而得名，自古还有“灵草”、“国老”的美名。甘草为豆科多年生草本植物甘草、光果甘草、黄甘草、胀果甘草的干燥根及根茎。主产于中国北方，以内蒙古、甘肃等地所产者为著名。早在公元前200年左右,我国最古老的辞书《尔雅》中,已有了甘草的记载。古代医家对甘草的使用更是广泛,“医圣”张仲景著《伤寒杂病论》中,含甘草的处方占总处方量的60%以上。《本草正》云：甘草，味至甘，缓中和之性，有调补之功，故毒药得之解其毒，刚药得之和其性，表药得之助其外，下药得之缓其速。随气药入气，随血药入血，无往不可，故称“国老”。中医开处方，讲究“君、臣、佐、使”，相辅相成，这样才有良效，如群药均为烈性，加上甘草就可以缓解药性，纯热纯寒、寒热相杂之药，多用甘草以缓其势。甘草是各种药的“调味品”，药方中常常离不了。 目前,甘草仍是中医常用药。祖国传统医学认为它无毒、味甘、性平、归心,对肺、脾、胃具有补脾益气,润肺止咳,缓急止痛,缓和药性之功效。主治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨、长肌肉，倍力，金疮肿，解毒，安魂定魄。补五劳七伤、一切虚损、惊悸、烦闷、健忘。通九窍、利百脉、益精养气、壮筋骨、解冷热。

现代医学研究认为:甘草含有甘草甜素、甘草甙、有机酸等成分,有解毒、抗利尿作用,并可抗炎症、抗过敏。对临床上病因较复杂的阿狄森氏病、尿崩症、席汉氏综合征,以及消化性溃疡等有明显治疗效果。甘草剂在西医临床上主要作为缓和剂。缓解咳嗽，祛痰，治疗咽痛喉炎；甘草或甘草次酸有去氧皮质酮类作用，对慢性肾上腺皮质功能减退症有良好功效；甘草制剂能促进胃部粘液形成和分泌，延长上皮细胞寿命，有抗炎活性，常用于慢性溃疡和十二指肠溃疡的治疗；甘草的黄酮具有消炎、解痉和抗酸作用；甘草也是人丹的主要原料之一。近代研究表明，甘草不但有补脾、润肺、解毒、缓急作用，而且可以抑制人体发胖。

甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒；香烟矫味。在化工、印染工业中，甘草也广有用途。

枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培时可达2米多。国内外均有分布。枸杞全身是宝，明李时珍《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。 枸杞治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精。①陶弘景：“补益精气，强盛阴道。”②《药性论》：“能补益精诸不足，易颜色，变白，明目，安神。”③《食疗本草》 ：“坚筋耐老，除风，补益筋骨，能益入，去虚劳。”④王好古：“主心病嗌干，心痛，渴而引饮，肾病消中。”⑤《纲目》：“滋肾，润肺，[1] 1

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明目。”⑥《本草述》：“疗肝风血虚，眼赤痛痒昏翳。“治中风眩晕，虚劳，诸见血证，咳嗽血，痿、厥、挛，消瘴，伤燥，遗精，赤白浊，脚气，鹤膝风。枸杞嫩叶亦称枸杞头，可食用或作枸杞茶。现代研究，枸杞子有降低血糖、 抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。

枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物 、食物一起食用。枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延缓抗老的功效，所以又名“却老子”。 枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。更吸引人的一点是，枸杞所起到的壮阳功能令人喜出望外. 枸杞作为药食两用的进补佳品，有多种食用方法。枸杞一年四季皆可服用，夏季宜泡茶，但以下午泡饮为佳，可以改善体质，利于睡眠。但要注意的是，枸杞泡茶不宜与绿茶搭配，适合与贡菊、金银花、胖大海和冰糖一起泡，用眼过度的电脑族尤其适合。冬季枸杞宜煮粥，它可以和各种粥品搭配，枸杞炖羊肉也是很适合冬天食用的。家常炒菜加入枸杞后口感颇佳，如枸杞炒蘑菇就是一道色香味俱佳的素菜。枸杞玉米羹鲜香可口，色泽美观。对于女性而言，常吃枸杞还可以起到美白养颜的功效。 枸杞性甘、平，归肝肾经，具有滋补肝肾，养肝明目的功效，常与熟地、菊花、山药、山萸肉等药同用。枸杞全身都是宝，枸杞子能补虚生精，用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，如能经常饮用，便可强身健体。枸杞的叶、花、根也是上等的美食补品。现代医学研究表明，它含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂。

枸杞子亦为扶正固本，生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体、延缓衰老之良药，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著；对糖尿病、肺结核等也有较好疗效；对抗肿瘤、保肝、降压、降血糖以及老年人器官衰退的老化疾病都有很强的改善作用。作为滋补强壮 剂治疗肾虚各症及肝肾疾病疗效甚佳，能显著提高人体中血浆睾酮素含量，达到强身之功效。现代医学研究表明，枸杞对体外癌细胞有明显的抑制作用，可用于防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫功能. 任何滋补品都不要过量食用，枸杞也不例外。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右的枸杞比较合适；如果想起到治疗的效果，每天最好吃30克左右。现在，很多关于枸杞毒性的动物实验证明，枸杞是非常安全的食物，里面不含任何毒素，可以长期食用。

枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的对人体有益的成分。

罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。罗汉果确实有清热润肺的功效，但中医文献中未记载罗汉果有养阴之功效，也无要回避何种食物的记载。现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。 甘草含有人体必需的许多营养成分及18种氨基酸，但甘草中缺乏VA及VC等，同时由于其独特的口感使其在食品领域应用受到了限制，而枸杞营养丰富，富含大量VA及VC，美味可口，加之贝母、罗汉果有止咳化痰、清热散结之功，沙棘有降低高血压、软化血管，改善血液循环等功效，几者搭配可突出其化痰止咳、润肺养阴的效果；结合其保健功效和独特的口味，合理配制，研制出营养丰富，口感优良、风味独特的枸杞保健奶茶、罗汉果固体保健饮料、沙棘固体保健饮料，同样适合大众消费者选用。

二.国内外研究现状

。

三、实验实施方案的确定

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1.使用仪器

干燥箱、离心机、电子分析天平、抽滤装置、恒温水浴箱

2.使用药品：

柠檬酸、六偏磷酸钠、蔗糖酯、蜂蜜、白砂糖、红茶、贝母、甘草、甘草提取物、罗汉果提取物、枸杞提取物、食盐、香精（菠萝、草莓、橙子味）

3.实验条件

（1）工艺流程

枸杞贝母甘草复合保健奶茶工艺：

奶粉

枸杞提取物↓

贝母→挑选→清洗→干燥→粉碎、过筛→贝母粉混合→调配→均质→罐装→灭菌→成品 甘草→挑选→清洗→干燥→粉碎、过筛→甘草粉

红茶→粉碎、过筛→红茶粉罗汉果固体保健饮料工艺：

甘草提取物贝母→挑选→清洗→干燥→粉碎→贝母粉混合→粉碎、过筛→成品 罗汉果提取物（2）操作要点

Ⅰ枸杞贝母复合保健奶茶

①挑选：选取皮细紧,质坚实,断面黄色,粉性足的甘草及无虫害的贝母。

②清洗：用流动的水清洗甘草、贝母,除去表面泥土杂质后烘干。

③粉碎：用粉碎机粉碎后过筛备用。

④调配：

1）化糖：先在化糖锅中加入一定量的水，然后按配方加进枸杞提取物，贝母粉，甘草粉，红茶粉等，在90～95℃条件下搅拌溶化，使全部溶解。

2）配浆：先在配浆锅中加入适量的水，然后按配方加入奶粉，蜂蜜，使温度上升至70℃，搅拌混合。

3）混合：在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸提高奶的稳定性，柠檬酸的用量为全部投料的0.002%。

⑤均质：混合后的物料进行均质处理，均质压力为18～20Mpa,通过均质可以使饮料的组织状态更加稳定、口感更好。

⑥罐装灭菌：罐装滤液，采用常压沸水杀菌法, 即100℃ , 保持8min,然后迅速冷却至38℃左右。

Ⅱ罗汉果固体保健饮料

①挑选：选无虫害的贝母。

②清洗：用流动的水清洗贝母,除去表面泥土杂质等,并烘干。

③粉碎：用粉碎机粉碎、过筛。

④混合：先在混合烧杯中加入一定量的贝母粉，再加入适量的柠檬酸，甘草提取物，罗汉果提取物，白糖，稳定剂及香精。香精有橙子、菠萝、草莓三种口味。

⑤粉碎：将调配好的混合物放在粉碎机中粉碎，形成颗粒均匀的成品。

（3）单因素确定

I枸杞贝母复合保健奶茶的研制

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①贝母与甘草的配比试验

为得出贝母与甘草的最佳配比，选取贝母：甘草为2：3、3：1、2：1、1：2、1：3的比例进行配比，通过试验进行感官评价，比较得出最佳比例。

②枸杞提取物用量的确定

通过查阅比较文献资料选取适当的量，并按照0.4g/100ml 、0.6g/100ml、0.8g/100ml、1.0g/100ml、

1.2g/100ml的不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

③乳化剂的选用及用量确定

通过查阅比较文献资料选取蔗糖酯作为乳化剂，并按照0.1g/100ml、0.12g/100ml、0.14g/100ml、0.16g/100ml、0.18 g/100ml不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。 ④稳定剂的选用及用量确定

通过查阅比较文献资料选取六偏磷酸钠作为稳定剂，并按照0.02g/100ml、0.04g/100ml、

0.06g/100ml、0.08g/100ml、0.1g/100ml、0.12g/100ml不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

⑤酸味剂的选用及其用量确定

通过查阅比较文献资料选取柠檬酸作为酸味剂，并按照0.01g/100ml、0.02g/100ml、0.05g/100ml、0.10g/100ml不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

⑥甜味剂的选用及其用量确定

通过查阅比较文献资料选取蜂蜜作为甜味剂，并按照3g/100ml、4g/100ml、5g/100ml、6g/100ml、7g/100ml不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

II罗汉果固体保健饮料的研制

①甘草提取物用量的确定

选取甘草霜用量分别为0.05g/100ml、0.07g/100ml、0.09g/100ml 、0.11g/100ml、0.13g/100ml添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

②罗汉果提取物用量的确定

选取罗汉果提取物用量分别为0.05g/100ml、0.1g/100ml、0.15g/100ml、0.2g/100ml添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

③白糖用量的确定

选取白糖用量分别为2g/100ml、4g/100ml、6g/100ml、8g/100ml添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

④柠檬酸用量的确定

选取柠檬酸用量分别为0.02g/100ml、0.03g/100ml、0.04g/100ml、0.05g/100ml添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

四、预期目标

1.通过毕业论文设计工作，提高查阅资料、解决问题的能力，锻炼自己的实践能力，并在此基础上掌握一些基本的试验方法，并从众多方法中取定出符合实验室条件及自身条件的提取工艺，通过单因素及正交实验分析确定最佳工艺条件。

2.对贝母、甘草及枸杞、罗汉果的性质及保健功能做一全面的认识。

3.从实际出发，通过对工艺不同进行比较确定方法。

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[1] 项昭保,霍丹群.甘草资源的开发与利用.氨基酸和生物资源.2002，24（3）：6～7

[2] 韩驰．茶叶防癌有效成分及其作用机理研究[J]．饮料工业.1999，2(2)：22～25

[3] 项昭保,霍丹群.甘草资源的开发与利用.氨基酸和生物资源.2002，24（3）：6～7

[4] 魏克佳主编．饮奶与健康[J]．中国农业出版社。

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