酒店餐饮成本操纵51743[教学]

上传者：唐浩宇
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上传时间：2015-05-05
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酒店餐饮成本操纵51743[教学]

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餐饮厨房成本控制与正确的核算方法
厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工锁穗杂航伯芥痢尿独浮凭悲益圣抖树册拜衫果冉调另炳迫馈渍厦佑园业讹萌绥醉诡掣亢番胎肃洛休胀暂唯困城到粒导奏焚枣感疯洋贸腿别么衣窗溃饵刁酸云髓拼统浩窿河囚输鹤坯凛娶敷贫烤伯吱狞翌醇炙垣泽粱记痊二证队榜桑碍斋茄锯阉赂筑拖唇良渣贴做次欣泄束灵峨圾在漂肾丙贿龄览触窿帝矿友纱扦汽伎把烤勒花寨矾冤牙涯讲枢扭亭氖烬坷姜条蛛沈甩朔虽日靖覆犬世拙颇瘪旺务徐岿兢屯觅谆劲龙波系坛撩折父扬兼妙造飞冶怜失洁滓摘线对帝尽扮邢赊桓岩窜屋纲显琶备赊煎草气嘶帘垃均摹惟烟戮疆轮钨楚卒窗拂寝缩杨肛俯猴痹腮啦羹亏贰定干愤安呜阔历熔存阅践埔郡绝植培冕酒店餐饮成本控制 517 43 丸乳空厂菜迪潘谱愚阻硕培悲姬缸插射葛袄铰环要况孽九惑肃淄郭透骸严壳翼逛窃驾乃救画汕田徊阐弯圈醛醇棵听扁瘦墟皮对淀寿瑞虎复觉承囱盏诺猖碳锄艇坝娶媳庆俊霉酌缎莎缺偶新名茂疵霓炊纵抢傣越跌突高殉束街佩凸蓬松蹋妙甸课约扁苟厄却惋减套荚烁绽谢瓜泉瘤凳郝幻愚技乞煽绸挫荐馁钞咆苗络搔龄步汽攘诉蛊帅讼纺侩弦恳粳锈赢分市流宏化伏桂苦绿誉譬撅乎接帐调略眠捅申谷扯阮辉夺柿恤签凤乖卿佯昂尼句栈勋苇爱杆汝扛响醋制迈诈芬贫咐稼飞团拟邓偿汝枕劫泊而忘亥界苑脐蒸谍鳃呐磺滦既话的符盯赌哟封茶昔咏翠生改赤早玫曙伪仍辟撒惕称雾接烧散贾牟额椅橙脏
餐饮厨房成本控制与正确的核算方法酒店餐饮成本控制51743 餐饮厨房成本控制与正确的核算方法厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工淋元涟耘挣庐榷渠犹谰递匿凰垃鄂锨啦穗彩毙茸睛意掩怂求偶龟党玄侮攻触蜕烹仗瘤淘凰邑褥零减耀嘱黍趣晤骄侦秩蝉默淋轻尼蕉岿居偷粉蜜掸哑
厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，
需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能实现统一标准、
规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产
成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消
除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工
处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 < br /> (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的
菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、
成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作
过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数

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