肉制品安全问题及相关法律

肉制品安全问题及其相关法律

卜梦甜 U201215770 土木学院 Tel：18202783498

摘要：现代社会中，越来越多的人重视食品的安全问题。肉制品作为大众生活的必需品也越来越得到大家的关注。然而，肉制品安全却层出不穷。本文着重分析肉制品行业的安全问题以及其相关法律。 关键词：肉 肉制品 法律

一：肉及肉制品存在的问题

肉制品不安全因素贯穿于头类食品供应的全过程中，我国肉制品的主要质量问题是微生物超标严重，食品添加剂、亚硝酸盐残留量超标严重等，主要可以归为三大类危害。

1.1 生物性危害

肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。

(1)寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉、牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫侵染可以通过良好的动物饲养和兽医检验结合加热、冷冻、干燥、盐腌等方法来预防。

(2)微生物超标是这类产品不安全的主要问题。屠宰后的动物即散失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别动物性食品含有丰富的蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的养料，所以在加工过程中也极易被微生物所污染，造成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，

它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。比如沙门氏菌，沙门氏菌细菌能产生的一种毒性比较强的内毒素——沙门氏菌毒素。沙门氏菌毒素中毒，大多由动物性食物引起。沙门氏菌污染食品后，即使达到相当的程度以后，也很难用感官发现。主要的原因是沙门氏菌不产生具有可感觉到的外部特征(如气味、外形、外观等)。沙门氏菌毒素中毒，是在人们摄入了大量的沙门氏菌后，才得以发生的。进入人体的沙门氏菌，将定居于小肠，然后穿透上皮细胞层而发生作用。—般中毒发作时间大多在8～24h。中毒者会产生恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，大多数人可经2～4d后复原，中毒严重者也可以致死。

1.2 化学危害

从动物生长到动物性食品加工消费整个过程中的任何阶段都可能发生化学性危害。对于肉类加工业，化学性危害主要存在于添加剂的违规使用。我国是全

世界生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用越来越广泛。目前，在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精。正确的使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。

国人提起食品添加剂，往往噤若寒蝉，而食品专家却表示，这是一个误区，合理使用添加剂对人体健康有益无害。但过量添加也会对人体造成伤害。

近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。

1.3 物理性危害

同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

二、相关法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

第二十八条 禁止生产经营下列食品：

(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。

第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违

法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：

(一)用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品;

(二)生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

《中华人民共和国农产品质量安全法》

第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售：

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的。

总之，对于关乎大众健康的食品，要从各个方向把关，争取不再出现肉质品安全事件。

三、个人建议

食品安全是全球性的问题，二十一世纪的一个重大问题是食品安全问题，任何国家都不可能“零风险”。我们面临的困难有很多，市场秩序还不健全，屠宰场是安全的重要关口，计划经济时期，生猪统购统销，屠宰场厂由商业政府直接管理，而现在2万多家屠宰企业实行代宰的企业大约占75%。猪和肉都是猪贩子的，企业主体责任不落实，对肉制品质量安全缺乏关切，投机取巧、恶性竞争给唯利是图的不法分子可乘之机，加大了监管的难度。

3.1 建立原料检验采购制度 在原料进入加工环节之前，必须对动物的健康状况以及兽药及饲料添加剂残留量进行检验，确保动物性食品原料安全优质。防止带病动物流入加工环节，因而流入市场，影响消费者的安全。

3.2. 保持加工线的清洁

目前食品设备制造商设计和生产设备时常重视食品安全，设备上一般没有食品微粒可以进入的缝隙、螺母和螺钉等，从而避免病原菌的滋生。肉制品加工及后续加工设备一般都十分容易清洗，有些还能在线清洗。在生产过程中，食品微粒可能残留的一个主要地方是传送带，每天必须按照规定对加工线进行清洗消毒。为了避免细菌繁殖，还必须定期对加工设备表面擦拭取样，进行实验室检验。虽然这些检验并不能防止加工厂内滋生细菌，但是通过其结果以知道细菌是否超标并确定生产线中应予以重视的地方。从长远看，对设备和产品的病原菌检测可以提高产效率和安全性。

3. 3 加工工艺和过程规范